Diez consejos a tener en cuenta para elegir un buen Aceite de Oliva Virgen Extra.

A la hora de comprar un aceite de calidad buscaríamos en primer lugar el de mayor categoría, es decir un “Aceite de Oliva Virgen Extra” (AOVE), pero no todos los vírgenes extra son iguales, os proponemos 10 trucos para poder valorar y seleccionar los mejores, entre los mejores.

1.- Olor: primera premisa básica: el aceite de máxima calidad no huele a “aceite”. Huele a hierba fresca, césped recién cortado, aromas a frutas, hortalizas,… y debe recordarnos al fruto sano del que procede.

2.- Sabor: debe picar y amargar. El picante y el amargor son atributos positivos de un aceite. El AOVE contiene unas sustancias llamadas polifenoles que son los causantes del poder antioxidante que nos protege al tomarlo, pues bien, estos polifenoles son los responsables del picor y del amargor. Por tanto, si un aceite no pica y no amarga es que no tiene polifenoles y por tanto tampoco tiene antioxidantes. No obstante, no todas las variedades tienen la misma intensidad de estos atributos, variedades como Arbequina o Picudo serán más suaves que Arbosana, Hojiblanca, Picual o Cornicabra. Y todas, bien elaboradas, serian de máxima calidad, pero en diferentes concentraciones (no todas las personas aceptan grandes concentraciones de picor y amargor en una sola toma, siendo más interesante poco a poco).

3.- Color: no influye. De hecho en las catas oficiales se usan copas azules opacas para no ver en color. El tono verde viene provocado por los pigmentos de clorofila que tienen las aceitunas. Como todas las variedades tienen diferentes cantidades de estos pigmentos, si elaboramos aceite en igualdad de condiciones de calidad unos saldrán más verdes que otros, pero la buena calidad se mantiene. Si bien es cierto que los aceites elaborados al comienzo de campaña con aceitunas más verdes (normalmente los de mayor calidad) al tener más pigmentos de clorofila saldrían con tonos más verdosos.

4.- Envase: debe de ser opaco, o bien, puede ser transparente si se almacena dentro de un estuche cerrado. En cuanto al envase siempre se conservará mejor en latas o botellas de cristal que en envases de plástico. Debe almacenarse en lugar fresco y protegido de la luz.

5.- Filtrado: el AOVE debe venir filtrado. Lo más transparente y limpio posible. Debemos evitar los turbios, sin filtrar. Lo aceites sin filtrar son aceites que aún contienes restos de aceituna y agua de vegetación, estos restos fermentan dentro del aceite provocando su deterioro prematuro y la pérdida acelerada de las propiedades saludables.

6.- Variedades: En España hay más de 200 variedades de olivos, aunque muy pocas con presencia importante en el mercado, cada una tiene unas características particulares, que lo hacen únicos, permitiendo aprovechar cada variedad para su combinación más idónea (aceites monovarietales). Cualquier variedad bien cuidada puede estar entre las mejores.

7.- Consumo: en crudo. El aceite de máxima calidad debe emplearse principalmente en crudo, o en platos calientes elaborados a bajas temperaturas, esto hará que podamos saborear todas sus características organolépticas. Normalmente estamos acostumbrados a usar el aceite en las tostadas, pero hay muchos platos que se enriquecen al añadir aceite de buena calidad, una ensalada, salmorejo, pescados, carnes, pastas, postres, frutas….

8.- Sistema de Cultivo: los aceites de procedencia ecológica son más saludables al no emplear sustancias químicas durante su producción, y además su forma de cultivo ayuda a  cuidar del medio ambiente. Otro aspecto importante a valorar.

9.- Elaboración: Hay que partir de aceitunas sanas, en perfecto estado, transportarlo en cajas, molturar lo antes posible, y almacenar en bidones de acero inoxidable. Es muy importante mantener las temperaturas bajas durante el todo el proceso para no perder los componentes aromáticos en el camino. La normativa establece que se puede etiquetar  “extracción en frio” si elaboramos por debajo de 27ºC. Si aparece esa leyenda en la etiqueta será otro aspecto positivo.

10.- Fecha de consumo: los aceites pierden sus propiedades con el paso del tiempo. Por lo tanto si queremos AOVEs que tengan propiedades antioxidantes hay que consumirlos en un plazo prudencial. No compre grandes cantidades de aceite para almacenar varios años en su casa, consuma los de la temporada. La fecha óptima estaría entre 12 y 18 meses a contar a partir de su recolección dependiendo de la variedad, zona de conservación, envase….El fabricante puede echarnos una mano poniéndonos fecha de consumo preferente en su envase. Evitaremos aceites viejos, ya que no tendrán ninguna propiedad interesante para nosotros.

En el Cortijo el Puerto, somos conscientes de estos aspectos, y trabajamos todos los  días poniendo toda nuestra ilusión y esfuerzo para conseguir los mejores Aceites de Oliva Virgen Extra. Estamos a vuestra disposición para resolver las dudas que tengáis.